Como funciona a fermentação do vinho e qual a diferença entre a aromática e a induzida?

O vinho é, por definição, uma bebida alcoólica obtida a partir da fermentação de uvas viníferas. Mas o que é fermentação e qual a diferença entre a "fermentação natural" e a "induzida"? A fermentação é um processo que ocorre quando as leveduras, que podem ser naturais ou adicionadas, consomem os açúcares presentes nas uvas e os transformam em álcool e dióxido de carbono. Além de produzir álcool, a fermentação também gera uma série de compostos aromáticos e gustativos que conferem ao vinho características de individualização.

O vinho de fermentação natural, também conhecido como “vinho natural”, é produzido utilizando apenas as leveduras presentes naturalmente na casca das uvas e no ambiente da vinícola. Não são adicionadas leveduras comerciais, e o processo de fermentação ocorre de forma espontânea, respeitando o tempo e as condições naturais. Este tipo de fermentação é tradicional e muitas vezes associado a vinhos artesanais ou orgânicos. Os vinhos de fermentação natural tendem a ter um perfil sensorial mais complexo e variado, refletindo as condições específicas do vinhedo e do ambiente da vinícola. Como depende de leveduras naturais, a fermentação pode ser mais imprevisível, resultando em variações entre as safras.

Já os vinhos que não são de fermentação natural envolvem geralmente a adição de leveduras comerciais, selecionadas e cultivadas para garantir uma fermentação mais controlada e previsível. Esses vinhos podem ser produzidos em larga escala, com maior consistência de sabor e qualidade. Vale lembrar que as leveduras comerciais são adicionadas ao mosto para controlar o processo de fermentação, resultando em um produto final mais previsível e uniforme. Os enólogos podem adicionar enzimas, corrigir o nível de acidez e usar sulfitos para estabilizar o vinho e prolongar sua vida útil, na fermentação induzida. Aí o enólogo chega a ser mais importante que o próprio terroir, sendo verdade que a padronização do processo tende a resultar em vinhos com menos variabilidade entre as safras, mantendo um perfil de sabor consistente. Enquanto a fermentação natural oferece autenticidade e expressa de forma mais fiel o terroir, mas pode ser menos estável e apresentar mais variações, a fermentação controlada ou induzida proporciona consistência e segurança na produção, mas pode resultar em vinhos menos complexos e com menos caráter distintivo.

Conclui-se que a fermentação é o coração da vinificação, seja ela natural ou controlada. Os vinhos de fermentação natural destacam-se pela autenticidade e pela expressão do terroir, enquanto os vinhos de fermentação controlada (ou induzida) são valorizados pela consistência e previsibilidade. A escolha entre um e outro depende do estilo de vinho que se deseja produzir e da filosofia do enólogo; assim o consumidor deve levar em conta seu paladar ou seu espírito de conhecimento ao escolher o vinho, este é o gatilho mais importante, o gosto. Salut!